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<title>Roggenbier</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Roggenbier</span></h1>

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<p><b>Roggenbier</b> ist ein <a href="Bier" title="Bier">Bier</a>, zu dessen Herstellung <a href="Malz" title="Malz">Roggenmalz</a> und/oder <a href="Roggen" title="Roggen">Roggen</a> aus Rohfrucht als Stärkelieferant für die <a href="Alkoholische_G%C3%A4rung" title="Alkoholische Gärung">alkoholische Gärung</a> eingesetzt wird.

</p><p>Bis zum 15. Jahrhundert soll Bier generell auch aus Roggenmalz gebraut worden sein. Eine eindeutige Beschränkung auf eine Region ist nicht eindeutig nachgewiesen.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

Nach und nach wurde der Roggen als Stärkelieferant verdrängt. Stattdessen wurde die für das Backen eher ungeeignete Gerste zu speziellen <a href="Braugerste" title="Braugerste">Braugerstensorten</a> weitergezüchtet.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung_und_Brauvorgang">Herstellung und Brauvorgang</h2></div>

<p>Roggenbier erfordert vom Brauer zur Erlangung besserer Wirtschaftlichkeit zusätzliche Arbeitsschritte, um der Maische die für die spätere Alkoholerzeugung erforderlichen Inhaltsstoffe abzugewinnen. Das Spektrum an erzeugbaren Biersorten entspricht im Wesentlichen den Gersten- oder Weizenbieren.

Der Brauvorgang eines Roggenbieres unterscheidet sich grundsätzlich nicht von Bieren mit Gersten- oder Weizenmalzschüttung. Unter <a href="Braumalz" title="Braumalz">Schüttung</a> versteht der Brauer die für das spätere Bier zusammengestellten Malzarten. Es besteht – je nach vorliegender Brauanlage – die Wahl zwischen dem sogenannten Infusionsbrauverfahren und dem Zwei- oder Dreimaischverfahren.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

Im Gegensatz zu Weizen oder Gerste ist der Anteil von Schleimstoffen (<a href="Pentosane" title="Pentosane">Pentosanen</a>) beim Roggen mehr als doppelt so hoch. Beim Backen wird dieser Anteil zur Teigbildung benötigt, die Würzegewinnung während des Maischvorganges wird jedoch durch die starke Zunahme der Viskosität erheblich erschwert. Dem könnte grundsätzlich durch die Gabe von <a href="Xylanase" class="mw-redirect" title="Xylanase">Xylanase</a> entgegengetreten werden. Da dies mit den Vorschriften des <a href="Reinheitsgebot" title="Reinheitsgebot">Reinheitsgebotes</a> nicht vereinbar ist, werden die im Korn vorhandenen Enzyme gezielt aktiviert. Der Aufschluss der Pentosane kann – ohne externe Beifügung dieser Enzyme – durch das Einhalten einer sogenannten Gummi- oder Pentosanrast auf dem Niveau der Einmaischtemperatur von etwa 35 °C erreicht werden. Je länger diese Rast eingehalten wird, desto vollständiger erfolgt der Abbau.

Die eigentliche Umsetzung von Stärke in die einzelnen Zuckerarten erfolgt dann bei schrittweisem Erhöhen und Rasten in vorher exakt festgelegten Temperaturstufen. Diese werden Maltoserast (ab 60 °C) und Verzuckerungsrast (ab 70 °C) genannt.

Der vorhin erwähnte erhöhte Anteil an Pentosanen im Roggenmalz erschwert zuletzt den Läutervorgang, d. h. das Abtrennen der Flüssigkeit mit den darin gelösten Extrakten (<a href="Bierbrauen" title="Bierbrauen">Würze</a>) und dem <a href="Treber" title="Treber">Treber</a>. Nach der Würzekochung und der gleichzeitigen Hopfung kann die Vergärung stattfinden.

Zuletzt sei noch angefügt, dass die <a href="Sudhaus" title="Sudhaus">Sudhausausbeute</a> bei Roggenbierschüttungen oftmals weit unter dem zu erwartenden Wert von vergleichbaren Gersten- oder Weizenmalzschüttungen liegen kann. Dieser Tatsache ist es geschuldet, dass diese Biersorte eingeschränkt an wirtschaftlicher Bedeutung gewinnen wird.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Eigenschaften_und_Geschmacksprofil">Eigenschaften und Geschmacksprofil</h2></div>

<p>Roggenbier lässt sich nur schwer mit herkömmlichen Bieren vergleichen, es ist üblicherweise dunkel und <a href="Oberg%C3%A4rige_Hefe" title="Obergärige Hefe">obergärig</a>. Es wird in der Regel mit einer Weizenbier- oder Ale<a href="Backhefe" title="Backhefe">hefe</a> vergoren. Die Verwendung von Roggenmalz in <a href="Unterg%C3%A4rige_Hefe" title="Untergärige Hefe">untergärigem</a> <a href="Bier" title="Bier">Bier</a> ist durchaus möglich. Lediglich die Ausprägung von Frucht- oder Gewürzaromen verstärkt sich bei Verwendung von typischen Weißbierhefen. Aufgrund der speziellen Eigenschaften des Roggens ist das Bier trüb (oft trüber als Weizenbier) und verfügt über deutliche Fruchtnoten. Der Geschmack ist je nach Ausführung etwas säuerlicher oder brotiger als beim Weizenbier, er kann je nach Roggenanteil gar einen Anklang von <a href="Pumpernickel" title="Pumpernickel">Pumpernickelbrot</a> haben. Der Schaum ist meist dunkler und grobporiger. Durch im Roggen enthaltene Fettsäuren kann die Schaumstabilität stark herabgesetzt werden. Die Farbe des Bieres ist nicht an hell oder dunkel gebunden. Die Ausprägung als dunkler Biertyp ist in der Regel den regional vorliegenden Wasserwerten (insbesondere der <a href="Karbonath%C3%A4rte" class="mw-redirect" title="Karbonathärte">Karbonathärte</a>) geschuldet. Da eine Roggenmalzschüttung im Vergleich zu anderen Biertypen grundsätzlich mehr Säure vorzuweisen hat, kann auch sehr hartes Wasser mit über 20° <a href="Wasserh%C3%A4rte" title="Wasserhärte">dH</a> ohne vorherige Aufbereitung zur Bierherstellung verwendet werden. Durch die Gabe von dunkleren Malzen oder Karamellmalzen wird das brotige Roggenaroma gezielt angehoben. Der Geschmack eines traditionell hergestellten Roggenbieres kann mit malzaromatisch, süßlich und ölig im Antrunk beschrieben werden und bringt ein samtiges Mundgefühl mit sich.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Vergleichbare_oder_ähnliche_Getränke"><span id="Vergleichbare_oder_.C3.A4hnliche_Getr.C3.A4nke"></span>Vergleichbare oder ähnliche Getränke</h2></div>

<p>Zu den Roggenbierarten gehört auch Pumpernickel-<a href="Porter_(Bier)" title="Porter (Bier)">Porter</a>.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Im weitesten Sinne gehört der in slawischen Ländern getrunkene <a href="Kwas" title="Kwas">Kwas</a><sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> dazu, bei dem im Unterschied zum Roggenbier nicht Malz, sondern (Roggen-)Brot als Stärkequelle verwendet wird.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Rye_beer?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Roggenbier</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.besser-bier-brauen.de/bier-brauen-und-geschichte/biersorten/roggenbier">Roggenbier</a> bei besser-bier-brauen.de</li>

<li>Jürgen Pangerl: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://braumagazin.de/article/mythos-roggenbier/">Mythos Roggenbier – oder vielleicht doch keiner?</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"> A. Maurizio: <i>Die Geschichte der gegorenen Getränke</i>, Seite 105, Verlag Dr. Martin Sändig oHG, Wiesbaden 1970 </span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.braulexikon.de/biermarken-sorten/roggenbier/"><i>Roggenbier</i></a> bei Braulexikon.de</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"> Ludwig Narziss, Werner Back: Die Bierbrauerei: Band 2: <i>Die Technologie der Würzebereitung</i>, Wiley-VCH Verlag, 2009, ISBN 978-3-527-32533-7</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.gruthaus.de/biere/pumpernickel-porter/">Pumpernickel Porter</a> auf gruthaus.de, abgerufen am 2. Februar 2015</span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">W.W. Rudolf, „Die Lebensmittelindustrie“ 16 (1969), Heft 4, Seiten 133–135.</span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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